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Prodotti

L'azienda Scacco alleva circa 400 capi, tra femmine, maschi e vitelli, per una produzione di latte che si aggira tra i 400 - 500 litri al giorno, destinati alla trasformazione.

Durante i periodi invernali, quando la richiesta di mozzarelle cala sensibilmente a causa del cambio delle abitudini alimentari stagionali, vengono prodotte anche ricotte, scamorze, caciotte e tra i prodotti da consumare freschissimi non manca lo yogurt e il gelato.

È Simone oggi ad occuparsene, mentre mamma Ariella si occupa della vendita diretta dei prodotti nello spaccio di via Porto ad Arzerello.

Ogni giorno viene allestito un banco con diversi sottoprodotti del latte e con quelli ottenuti dalla lavorazione della carne di vitello di bufala.

Si tratta, anche in questo caso, di prodotti di eccellenza in quanto per l'allevamento non vengono impiegati mangimi, ma materie prime in parte prodotte direttamente in azienda e in parte da altre aziende, comunque sempre del territorio.

Ecco così che trovano un sapore nostrano anche prodotti che non ci si aspetterebbe dalla lavorazione delle carni di bufala, come il wurstel, per esempio, o la mortadella o ancora la bresaola e ovviamente tutti i tagli di carne per fettine o spezzatino.

Dal Latte alla Mozzarella

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Come diventa mozzarella il latte? Il ciclo completo della lavorazione dura una decina di ore e mette in fila una serie precisa di passaggi.

Si parte dalla pastorizzazione a 72°, al latte vengono aggiunti i fermenti lattici e il processo incontra la prima pausa di circa un'ora - un'ora e mezza, che consente l'acidificazione del latte.

Dopo questa sosta viene aggiunto il caglio e da latte l'impasto assume la consistenza di un budino. A questo punto viene fatta la prima rottura della cagliata e dopo una quindicina di minuti ne segue una seconda con la quale viene separata la cagliata dal siero.

Tuttavia la pasta dovrà maturare sotto siero ancora per qualche oretta, almeno fino a quando l'impasto non avrà raggiunto un ph attorno al 5.0

A questo punto la cagliata viene fatta filare con acqua calda a 85° e dalla filatura si passa alla formatura, ossia nell'ottenimento della pezzatura della mozzarella che viene subito fatta raffreddare in acqua a 20°.

Il periodo che segue è una breve stagionatura: per altre due ore, infatti, la mozzarella resterà immersa in una soluzione salina per acquistare sapidità.

A questo punto la mozzarella è pronta o per essere consumata oppure confezionata.

 

la Mozzarella di Bufala

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La mozzarella di bufala è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un'ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi.

Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina.

È, infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi.

L'apporto decisamente basso di sodio, la rende preferibile ad altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione).

Valori medi per 100g di prodotto:

- Valore energetico: 246,4 Kcal
- Proteine: 16,2g
- Carboidrati: 0,4g
- Grassi: 20g
- Fosforo: 320mg (45% RDA - Razione Giornaliera Raccomandata)
- Calcio: 245mg (35% RDA)

 

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