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IL CASEIFICIO

Mozzarella con latte di bufala artigianale
a Piove di Sacco

Dal 1996 il caseificio e salumificio Scacco a Piove al Sacco, in provincia di Padova, produce salumi e formaggi di qualità oltre a pregiate carni di bufala. Würstel, mortadella, bresaola e ovviamente tutti i tagli di carne per fettine o spezzatino sono solo alcuni dei nostri prodotti. L'azienda Scacco alleva circa quattrocento capi, tra femmine, maschi e vitelli, per una produzione di latte che si aggira tra i 400 - 500 litri al giorno, destinati alla trasformazione.
Durante i periodi invernali, quando la richiesta di mozzarelle con latte di bufala cala sensibilmente a causa del cambio delle abitudini alimentari stagionali, aumenta la produzione di ricotte, scamorze, caciotte e tra i prodotti da consumare freschissimi non mancano lo yogurt e il gelato.
Mozzarelle di bufala

La mozzarella con latte di bufala

La mozzarella con latte di bufala è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, e un'ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina. È una buona fonte anche di vitamina E e zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi. Il caseificio e salumificio Scacco produce questo prodotto in proprio, mediante i capi di bestiame allevati in un ambiente sano e controllato. L'apporto decisamente basso di 
sodio, rende la mozzarella di latte di bufala preferibile ad altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di sale. Ecco i valori medi per 100g di prodotto:
  • Valore energetico: 246,4 Kcal
  • Proteine: 16,2g
  • Carboidrati: 0,4g
  • Grassi: 20g
  • Fosforo: 320mg (45% RDA - Razione Giornaliera Raccomandata)
  • Calcio: 245mg (35% RDA)

Processo produttivo della mozzarella di latte di bufala 

Come si produce la mozzarella? Il ciclo completo della lavorazione dura una decina di ore e mette in fila una serie precisa di passaggi. Si parte dalla pastorizzazione a 72°, durante la quale al latte vengono aggiunti i fermenti lattici e il processo incontra la prima pausa di circa un'ora - un'ora e mezza, che consente l'acidificazione del latte. Dopo questa sosta viene aggiunto il caglio e da latte l'impasto assume la consistenza di un budino. In seguito viene fatta la prima rottura della cagliata e dopo una quindicina di minuti ne segue una seconda con la quale viene separata la cagliata dal siero. 
Selezione di formaggi
Tuttavia la pasta dovrà maturare sotto siero ancora per qualche oretta, almeno fino a quando l'impasto non avrà raggiunto un Ph attorno al 5.0. A questo punto la cagliata viene fatta filare con acqua calda a 85° e dalla filatura si passa alla formatura, ossia a'ottenimento della pezzatura della mozzarella che viene subito fatta raffreddare in acqua a 20°. Il periodo che segue è una breve stagionatura: per altre due ore, infatti, la mozzarella di latte di bufala resterà immersa in una soluzione salina per acquistare sapidità. A questo punto la mozzarella è pronta per essere consumata oppure confezionata. Presso il caseificio e salumificio Scacco seguiamo alla lettera tutti questi passaggi, per garantire sempre ai nostri clienti il miglior prodotto.
Visita il nostro punto vendita in via Porto a Piove di Sacco 
per apprezzare la freschezza dei nostri prodotti caseari
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